Hidratar ou não hidratar?

Essa é uma pergunta recorrente em todos os grupos de cervejeiros que participo, hidratar ou não hidratar o fermento seco?
Mesmo sabendo da importância da hidratação, fui novamente pesquisar e depois de absorver um bocado de informações, fico convencido da real necessidade de hidratar corretamente o fermento seco.
A solução para essa polêmica já começa no pacotinho do fermento, onde o fabricante manda hidratar o fermento. Já poderia encerrar a minha pesquisa, mas vamos mais a fundo.

Isso é fato, quando você inocula o fermento seco diretamente no mosto, vai causar a morte de 50% das células viáveis, com isso haverá uma fermentação deficiente, baixa atenuação, além de poder desenvolver alguns off flavours.

Ai alguém diz, eu sempre inoculei direto e sempre deu certo. Certo vai dar sempre, porém com baixa qualidade da fermentação e como ele nunca hidratou o fermento não tem parâmetros de comparação.
Então vamos entender como tudo funciona. Para começar os fermentos ou leveduras são seres vivos, mesmo em estado seco. Para voltar ao seu estado natural é preciso uma hidratação.
Quando se joga o fermento direto no mosto, essas células vão se hidratar, ou seja, absorver um líquido rico em nutrientes, açúcares, proteínas, etc... Todos esse elementos vão danificar as paredes celulares levando as células a morte.  

Agora quando as mesmas células são previamente hidratadas conforme cada fabricante, vão absorver a água isenta de cloro, onde serão fortalecidas as paredes celulares. Uma vez hidratada e inoculada ao mosto, seguirão seu caminho natural sem o risco de morte prematura de células viáveis, ou seja, vão se multiplicar consumindo o oxigênio para depois iniciar a fermentação com o consumo dos açúcares.
Acredite ou não, isso faz toda a diferença na qualidade de sua cerveja.

Mas para que tudo funcione corretamente, a hidratação precisa seguir um procedimento.
Primeiro deve-se verificar qual temperatura correta da água para hidratação de acordo com cada fabricante de fermento.
Usar água previamente fervida e resfriada na temperatura correta.
O fermento deve estar na temperatura ambiente. Nunca hidratar com ele gelado, pode provocar morte por choque de temperatura.
Use recipiente previamente esterilizado ou sanitizado. Ideal é um erlenmeyer.
Use 10ml de água para cada grama de fermento, ou seja, pacote de 11g igual a 110ml de água.
Ao despejar o fermento dentro do recipiente, faça devagar para não formar uma ilha no centro. Não mexa, deixe descansar por 15 minutos. Isso vai evitar que células morram por agitação.

Se após os 15 minutos ainda permanecer fermento acima do nível da água, comece a mexer suavemente até homogenizar a mistura, Passe a agitar suavemente o recipiente a cada 5 minutos até completar 30 minutos desde o inicio da hidratação.

Terminado os 30 minutos do processo de hidratação, você pode inocular o fermento no mosto, desde que a temperatura entre o mosto e o fermento hidratado não passe de 8 graus centigrados. Um choque de temperatura poderá causar a formação de células diferentes ou mutantes.
Todo o processo leva 30 minutos, é bem fácil de executar e vai garantir uma ótima fermentação, desde que a qualidade nutricional do mosto esteja adequada.
Agora você pode continuar inoculando direto como sempre fez, porém tem conhecimento de como melhorar a qualidade final de sua cerveja. Além de não mais precisar fazer aquela clássica pergunta: A minha fermentação parou antes da atenuação prevista, o que aconteceu? Pelo menos um motivo você já conhece, pode haver outros.....

Não esqueçam o controle de temperatura na fermentação e boas cervejas!!!!!